早前跟大家開了空頭支票，但遲遲都還未向大家還債
我所指的就是這篇手作甜點文了!
有看五月份小雜記的朋友，應該對頂圖一點也不陌生吧~
是啊是啊.....早早說是要跟大家分享老婆餅及叉燒酥的食譜
已經拖了差不多兩個月耶!!!==
其實這次主要會講解中式酥皮的製法
餡材的部分就只會提供材料及其份量以供大家作為參考!
大家都知道酥皮是用上一層麵糰及一層牛油皮
然後將其對摺多遍而成的
但中式的油酥皮是跟西式的酥皮略為有一點不同
就是中式酥皮是利用一層水皮及一層牛油皮而製成的
牛油皮的材料:
精練豬油 85g
淡牛油 25g
香油 2滴
鹽 1/6茶匙
脫脂奶粉 5g
低筋粉 80g
水皮的材料:
砂糖 20g
精練豬油 15g
植物油 5g
清水 55g
低筋粉 85g
1)牛油皮的做法是將豬油、淡牛油、香油及鹽用打蛋機以慢速拌勻
加入脫脂奶及低筋粉拌勻，再轉用快速輕打
然後放進雪櫃冷藏至微硬身((出來的效果就好像右下圖這樣
2)水皮的做法也是將砂糖、豬油、植物油及清水用打蛋機以慢速拌勻
加入低筋粉拌勻，轉用快速輕打成麵糰
然後也是放進雪櫃冷藏備用
3)準備叉燒餡料
叉燒餡料:
淡牛油 8g
乾蔥頭切粒 1/2粒
清水 50g
砂糖 15g
蠔油 10g
麻油 1/2茶匙
老抽 1茶匙
胡椒粉 少許
雞粉 少許
栗粉 10g
清水 20g
燒酒 1茶匙
叉燒切粒 90g
叉燒餡料的做法是先用上淡牛油下鑊將乾蔥頭粒爆香
先加入清水50g、砂糖、蠔油、麻油、老抽、胡椒粉及雞粉一同煮滾
然後再加入栗粉、清水20g及燒酒拌勻
再慢慢攪動至煮滾
最後加入叉燒粒拌勻，待涼後放進雪櫃冷藏備用
4)準備瓜蓉餡料
瓜蓉餡料:
糖冬瓜(攪成蓉) 40g
砂糖 32g
香油 2滴
糕粉(即香蕉糕上面的那層白色粉末) 40g
清水 58g
植物油 8g
瓜蓉餡料的做法是將糖冬瓜、砂糖、香油、糕粉用打蛋機以慢速拌勻
加入清水及植物油拌勻，轉用快速輕打即可
5)當牛油皮及水皮雪至硬身後，就可以開始層層疊的動作
先用麵棍將水皮壓薄，將油皮包好
依次序摺成4X4X4層次
((這個步驟跟拿破侖的摺法一樣，只是摺的次數不同
大家可以看點拿破侖那篇手作甜點文<<點我>>
6)摺好以上層次後，酥皮的部分可算是完成了!!!
然後用麵棍將酥皮壓至約5mm厚薄片
把它切成小正方形，包入餡料
老婆餅可以像湯圓般，包成圓形再壓扁
叉燒酥則可以包成正方形或三角形
7)平均放在焗盆後可掃上一層蛋漿、灑上少許芝麻
焗爐以150度預熱，入爐時轉為200度
全程焗20分鐘、焗至酥皮面上色後轉用150度
出爐時將燒烤蜜糖掃於酥皮面
這樣就會更加金黃香脆了!!
個人覺得剛出爐的叉燒酥是最好吃的
而老婆餅則要待涼一點才好吃
((不竟我們平常很少會嘗到餡料熱騰騰的老婆餅，可能是有點不習慣餡料太熱吧!!
以上的食譜都是我從Aroma'so那邊上課學回來的
對我的手作甜點文有興趣的朋友
都可以看回我之前的分享啊!bye
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